Settimane impegnative e di grandi soddisfazioni per i Costardi Bros., i vercellesi Christian e Manuel, raggiunti mentre erano in Russia ad aprire il programma di una Master class di alta cucina, dalla notizia della prestigiosa conferma della Stella Michelin 2020 (leggi qui), per l’undicesimo anno consecutivo.
Un novembre che era iniziato con la seconda parte del #Legamitour, dedicato alla stampa internazionale (leggi qui), che ha visto gli chef vercellesi accompagnare sul nostro territorio giornalisti arrivati da mezzo mondo tra cui Bruce Palling, del Financial Times Magazine, Andreja Liaj di Haute de Gamme e World Resturant Awards, Leopoldine Ysmael di Yonder e Marco Rossi di Wine Tv.
Un tour tra le eccellenze del vercellese e di Vercelli che ha fatto innamorare gli ospiti stranieri, ripartiti con la sensazione di aver vissuto qualcosa di unico. L’intento era appunto quello di mostrare uno spicchio d’Italia forse meno conosciuto agli occhi del mondo, la nostra provincia, quella stessa terra a cui i vulcanici Bros. sono legatissimi, un sentimento da cui prede il nome il loro tour per esaltare le tradizioni della terra di appartenenza.
Un modo per far conoscere il territorio, le sue aziende, la città di Vercelli, la famiglia, le risaie e, in qualche modo, ringraziare “tutti gli attori per il percorso intrapreso insieme”.
Il viaggio per i 5 prestigiosi ospiti è iniziato con un seminario organizzato da Acquaverderiso e tenuto dall’esperta sommelier del riso Valentina Masotti. Acquaverderiso è una società nata per promuovere la conoscenza e la cultura del riso italiano, attraverso un metodo di valutazione basato sull’analisi sensoriale. Insieme a Massimo Billoni, anche presidente della Strade del riso vercellese che ha l’obiettivo di trasformare gli abitanti di un territorio in custodi e narratori di un sistema di vita unico al mondo, Valentina ha spiegato le differenze principali tra le varietà di riso e condotto un’analisi sensoriale per individuare le peculiarità dei diversi tipi. Sono 150 le varietà coltivate in Italia, 140mila nel mondo. Il territorio di Vercelli è sede dell’unica Dop italiana, la Baraggia Biellese e Vercellese. Ci sono poi 2 Igp in Italia: Nano Vialone Veronese e Delta del Po.
Nel viaggio alla scoperta della “vercellesità” non è mancata una passeggiata nel centro della città, tra monumenti, eleganti palazzi, case storiche e pittoresche stradine racchiusi dai viali che ricalcano le mura cinquecentesche. Poi, nella due giorni, sono venute ovviamente le cene, in una delle quali i due fratelli Christian e Manuel hanno sorpreso gli ospiti con un menù totalmente a base di riso. Un modo per raccontare il territorio attraverso i sapori, le tradizioni e il personale gusto dei Costardi. Particolarmente apprezzato il risotto carnaroli, con bocconcini di coniglio, foie gras, crema di formaggi piemontesi e riduzione di vino. Ci sono stati anche i light lunch, e in questo caso tra i piatti proposti c’è stato il “Panino come una volta”, con lingua in salsa verde e salsa rosa, un piatto dei ricordi d’infanzia, quando la mamma la domenica portava i fratelli a fare merenda. E alla fine la cena dei 10 anni di stella, divenuti ormai 11. Si tratta dello straordinario show di Christian e Manuel Costardi che, dietro ai fornelli della loro cucina, hanno mostrato abilità e creatività. Un menù di 13 portate fra signature dishes e qualche nuova creazione in linea con l’animo dinamico dei due giovani chef. Fra le tante prelibatezze proposte, da citare il risotto Nuove memorie con brodo di grana padano e grasso di grana e ghee e la Triglia in oriente. Molto gradito anche il risotto al gin realizzato con il distillato Gin Mare, uno dei più famosi e amati al mondo dall’inconfondibile profumo di Mediterraneo.
Nel tour sono stati visitati la riseria Viazzo, dove ad accogliere i giornalisti c’era Nicola Viazzo che, insieme ai fratelli Giuseppe e Giulia, ha raccolto il testimone passato dal padre Mario e portano avanti l’attività di famiglia L’azienda Gli Aironi, storico partner dei Costardi, realtà che da cinque generazioni è cuore della produzione del riso Carnaroli di cui vengono selezionate le migliori partite nella ricerca dell’eccellenza. Non sono mancati i grandi vini e, grazie alla collaborazione con Volvo Autovar-Bivar che ha messo a disposizione i mezzi per gli spostamenti, il viaggio è quindi proseguito fra le vigne di una rinomata cantina dell’azienda vinicola Nervi, fondata nel 1906 da Luigi Nervi, la più antica dell’area Docg di Gattinara. La tenuta, collocata alle pendici del Monte Rosa, comprende 27 ettari di Nebbiolo (qui chiamato Spanna) su terreni ricchi di porfido e argilla. Etichette di punta sono due Gattinara Docg da singolo vigneto: Valferana e Molsino. L’azienda è stata da poco acquistata e rilanciata dal grande barolista Roberto Conterno, l’ultima generazione di una famiglia di storici produttori di Langa. Nella Cantina Conterno, fondata a Monforte d’Alba nel 1900, oggi nascono alcune delle etichette più quotate al mondo, come il mitico Barolo Monfortino.
I giornalisti poi sono stati portati da Nobili, un’antica struttura agricola caratterizzata da cinque chiesette (collocate in ordine decrescente e per questo dette “chiesette matrioska”), all’azienda agricola Luigi e Carlo Guidobono Cavalchini Riso Buono, e alla Sambonet, vera eccellenza italiana nella produzione di posate e articoli di design per la tavola e la cucina. Fondata a Vercelli nel 1856 la Sambonet ha ora sede a Orfengo (Novara) e il brand fa parte del gruppo Arcturus, leader internazionale grazie all’ampio portfolio di marchi quali Paderno, Rosenthal, Arzberg, Ercuis e Raynaud.
“Cuciniamo – hanno commentato i due fratelli in relazione al successo del tour per la stampa straniera – perché è la nostra vita: non è un lavoro, è quello che naturalmente ci sentiamo di fare come se fosse un flusso incontrollato. Cuciniamo per dare gioia e rendere speciali i momenti dei nostri clienti”.
Ma per i due Bros. Chef tautati, originali, contaminati e creativi, non è mai tempo di stare fermi. Il prossimo obbiettivo? The Best Contemporary Restaurant in Italy 2019 Award, competizione nella quale sono già in finale. Come andrà a finire? Lo sapremo a breve, intanto ecco il link (qui) per votarli.
Luca Avenati
