«Il nostro lockdown? Un quaderno pieno di idee», parola dei fratelli Costardi: tanta passione per la cucina, l’affetto incondizionato dei clienti e una stella Michelin per il loro ristorante, il tempio del gusto dove il riso viene declinato nella sua accezione più nobile: il risotto. Siamo a Vercelli e il ristorante del quale stiamo parlando è appunto Christian e Manuel, situato all’interno del Cinzia, hotel gestito dalla mamma, vale a dire colei che è stata la prima maestra ai fornelli.
La stessa mamma che nella sua collezione di gufi e statuine varie, esibita in bella vista dentro un’affollata teca nella hall, tra gli oggetti che più le stanno a cuore ha voluto metterci anche un piccolo forno giocattolo, famoso negli anni ’80, il primo contatto con il mondo della cucina che hanno avuto Christian e Manuel.
Da allora ne hanno fatta di strada i due fratelli. Ora sono autorità riconosciute ovunque, specie per quel che riguarda il risotto, piatto simbolo della cucina vercellese, da loro proposto in ben ventidue varianti che soddisfano tutti i palati, da chi ama la carne a chi il pesce, da chi preferisce le verdure a chi opta per sapori nuovi. Superfluo specificare l’utilizzo di prodotti stagionali e di primissima qualità.
Già, ma molti si chiedono quando riaprirà. A risponderci è Christian: «Non sarà nell’immediato, cioè non la prossima settimana, ma dal 3 giugno. Seguiremo ovviamente tutte le procedure necessarie per garantire la sicurezza dei clienti, prima tra tutte la sanificazione dell’aria. Ci serve ancora qualche giorno per sistemare alcuni particolari. L’albergo comunque è aperto, così come il servizio ristorazione a esso legato, tuttavia per il nostro ristorante vogliamo aspettare. È comunque già possibile prenotarsi».
La ripartenza sarà vissuta come una pagina nuova. «Abbiamo avuto il tempo di riflettere su piccoli errori e li abbiamo corretti. Sarà un percorso inedito, a cominciare dagli orari poiché resteremo aperti un giorno in più. Prima eravamo chiusi la domenica sera e il lunedì, mentre ora il lunedì si potrà cenare. Inoltre ci stiamo organizzando per garantire un giorno di riposo in più ai nostri insostituibili collaboratori. Siamo convinti che dove c’è più relax si lavora meglio, a maggior ragione in una brigata di cucina».
Quella dei Costardi Bros. è un’anima pop rock, testimoniata sia dal look (lunga barba, tatuaggi e grembiule di lavoro in jeans), sia da una delle creazioni per cui hanno raggiunto la fama della ristorazione: il risotto al pomodoro servito all’interno di una lattina, del tutto simile a quella della Campbell’s Soup, resa immortale dall’arte di Andy Warhol. L’arte che abbraccia la cucina.
Segno inequivocabile che dietro ai loro piatti si cela un segreto leggibile in due modi: non soltanto una ricerca spasmodica per le materie prime, come già detto tutte eccellenti a cominciare dal riso, ma anche un gusto estetico ben preciso, sul solco della filosofia culinaria voluta e promossa da Gualtiero Marchesi, l’uomo che ha rivoluzionato il concetto di cucina.
Tra le idee scritte sul quaderno degli appunti c’è anche il Costardi Bros Kit. Di che si tratta? «Di una confezione che ha al suo interno tutti gli ingredienti per cucinare un risotto del tutto simile al nostro. Per ora ne abbiamo scelti tre, quelli nelle lattine: risotto al pomodoro, carbonara rice e taglio sartoriale. Con l’intervento di una produzione semi-industriale, pienamente certificata, metteremo in commercio questi kit con tutti i nostri ingredienti. Chi li acquisterà dovrà aggiungere solo burro, parmigiano reggiano, sale e pepe. Ogni ricetta sarà anche accompagnata da un tutorial in cui io e mio fratello spiegheremo tutti i passaggi della ricetta».
Christian e Manuel in questi ultimi anni sono diventati anche personaggi televisivi, sebbene per loro questo sia un divertimento, o meglio un mezzo per permettere di diffondere la loro idea di cucina e al tempo stesso i prodotti del territorio. Così eccoli ad esempio ospiti a Masterchef nelle prove in esterna oppure a Top Chef, programma in cui a sfidarsi erano cuochi professionisti. Il prossimo appuntamento è a Milano dove si svolgerà Identità Golose, dal 3 al 5 luglio: tema Il senso di responsabilità.
Nel frattempo bisogna concentrarsi sul ristorante, adeguarlo alle normative in vigore: sanificazione, distanza tra i tavoli (peraltro già a norma), dotazione di dpi, menu digitale che potrà essere consultato sul proprio smartphone con un QR Code, ingresso e uscita separati. Scherzando Christian ci ha confidato che durante la quarantena ha letto molti romanzi, il più impegnativo dei quali è stato il DPCM, anzi, i Decreti, dato che ce n’è stato più di uno.
In questi due mesi dunque i Costardi non sono rimasti a guardare e si sono concentrati sull’aspetto organizzativo e comunicativo più che su quello gastronomico («cucinare senza clienti non ha molto senso»). Come tanti loro colleghi sono stati molto attivi sui social, dove hanno pure lanciato un contest che aveva come tema centrale il riso. Ai partecipanti è stato richiesto di cucinare un risotto prendendo spunto dalle loro ricette oppure usando la propria fantasia. Tra i premi un box targato Costardi Bros e una cena per due nel loro ristorante, mentre il vincitore assoluto aveva il privilegio di vedere la propria creazione inserita nel menu per un mese.
«Il concorso è andato oltre le aspettative – spiega Christian – infatti ci sono arrivate quasi seicento ricette. In questi giorni stiamo decidendo gli ultimi due vincitori finali e quale risotto andrà ad arricchire la nostra carta». Quello più curioso? «Sono davvero tanti, ma se devo dirne uno, allora mi viene in mente quello con la riduzione di kiwi e mantecato col pecorino di fossa. Al di là di questo però ci preme sottolineare quanto la gente ami avere a che fare col risotto, un piatto che appartiene a chi lo cucina, dalle prime fasi alla degustazione».
Infine un’ultima domanda è d’obbligo ed è legata al modo in cui i ristoranti, da quando è stata possibile la riapertura, hanno ovviato all’impossibilità di servire il pubblico direttamente ai tavoli. Ci riferiamo al delivery. «È un’ipotesi che abbiamo preso in considerazione per il futuro – concludono Christian e Manuel – ma su una cosa siamo stati chiari fin da subito: sarà un mondo parallelo al ristorante, nel senso che i piatti proposti saranno diversi. Volendo fare un paragone, andare ristorante è come andare al cinema, solo lì si trovano determinati profumi, luci, colori e servizi; il delivery al contrario è come vedere una serie televisiva, a casa, sul divano. Per questo motivo il cibo deve essere funzionale ai due contesti. Diversamente non avrebbe molto senso».
Massimiliano Muraro
