Nel mondo dell’enologia e della gastronomia la valutazione della bontà e delle caratteristiche di un particolare prodotto o vino è fatta attraverso metodologie appositamente studiate. Si è cominciato con il vino e poi via via sono state messe a puntoschede per la valutazione dei formaggi, del miele, della pasta e di altro ancora. Oggi, finalmente, si è pensato anche al riso, prodotto principe del nostro territorio, a dimostrazione che non è vero che tutti i risi sono uguali, ma ci possono essere differenze anche tra chicchi di una stessa varietà, magari anche coltivati in territori attigui.
Partendo da questa asserzione Giacomo Grasso, oldenichese, con importanti trascorsi nel mondo enologico e gastronomico, ha concepito un metodo di “Valutazione e degustazione del riso per cottura ‘a risotto’”, metodo che porta il suo stesso nome. Il procedimento è ben esplicato in una scheda nella quale sono descritti, in modo chiaro e di facile applicazione, i vari passaggi che portano al giudizio finale, alla definizione, cioè, di un punteggio che tiene conto dell’importanza gastronomica delle varie caratteristiche del riso cotto “a risotto”: mantenuti costanti il tempo, il modo di cottura e la quantità di riso utilizzato, la valutazione finale varia a seconda del riso cotto ottenuto e delle sue caratteristiche evidenziate (sgranato, croccante, non colloso, non pastoso). Col “metodo Giacomo Grasso”, in definitiva, si punta a cogliere e a valutare le diversità tra risi di una medesima varietà, coltivati in aree attigue o anche diverse del nostro territorio, evidenziandone così, come avviene per il disciplinare applicato in enologia per la degustazione dei vini, le specificità.
Tuttora impegnato nella ricerca storica legata alle sue origini contadine e alle tradizioni del territorio, Giacomo Grasso ne ha parlato l’altro pomeriggio, al “Bistrot, in occasione della presentazione della sua ultima fatica editoriale, il libro “Riso: dalla preistoria alla semina con i droni”. Il libro è un “particolare compendio sulla ‘vita’ del riso e sull’opera di chi, da secoli, lo coltiva”, partendo daun “elogio dell’aratro” per terminare con il racconto della risaia o, più precisamente, della coltivazione “a risaia” «che a mia conoscenza – afferma l’autore – non è mai stata minuziosamente descritta». Per chiudere, infine, con un piccolo glossario di termini “tecnici” dialettali tradotti e/o spiegati in italiano.
Il progresso ha ormai quasi del tutto soppiantato i vecchi sistemi, e di ciò Giacomo Grasso è consapevole tanto da saper descrivere, passo dopo passo, l’evolversi degli stessi, degli strumenti e dei metodi di coltura del riso e allargando il suo orizzonte di ricerca verso la modernità e l’innovazione rappresentata da quei dronicitati nel titolo dell’opera. Ciò, nonostante egli non si premuri di nascondere una velata, se pur intensa nostalgia per quelli superati, “ineliminabile premessa allo sviluppo della tecnologia che domina i nostri giorni”.
Il libro “Riso: dalla preistoria alla semina con i droni” è in vendita nelle librerie di Vercelli.
Finalmente qualcuno è entrato al cuore del problema! Con preparazione tecnica ma senza tralasciare i risvolti umani. Si evita così che la vera, profonda conoscenza del riso fosse lasciata alla “cultura” delle discrete garzette o alle prepotenti nutrie.