È stato il riso del territorio il protagonista dell’ultimo convivio della Delegazione di Vercelli dell’Accademia Italiana della Cucina, che si è tenuto all’Hotel Resort Il Convento – Ristorante Massimo a Trino.
Del cereale principe del vercellese ha parlato l’ospite della serata, Marilena Mento, “sommelier” del riso, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari, professionista in analisi sensoriale sul riso. Nel corso della serata gli accademici hanno dibattuto con lei, che ha vinto il titolo come “miglior assaggiatrice di riso da risotto”, su quale fosse il riso più adatto per cucinare il risotto.
Chi sosteneva il carnaroli, chi il baldo, chi altre varietà. «È soggettivo – ha commentato Marilena Mento – A me piace sperimentare e analizzare anche la resa delle singole varietà». Poi si è parlato dei risi aromatici e del valore del riso, anche dal punto di vista turistico, per valorizzare un territorio già ricco di diversi punti d’interesse artistico.
Lo chef Giorgio Bonato ha pensato a un menù in cui il riso vercellese è stato declinato nelle sue diverse sfumature, dall’antipasto al dolce, attraverso un tortino di riso Ermes, verdurine e tartare di salmone marinato, basilico e scorza d’arancia seguito dall’uovo morbido in crosta di riso Venere su crema di patate al tartufo nero.
Colori e sapori ben bilanciati, così come nel risotto rape e spirale di crema di gorgonzola. Come secondo il filettino alle mele e calvados: «Questo è un piatto nato nell’era della “mucca pazza”, quando nessuno voleva più consumare carne rossa – ha spiegato la direttrice di sala, nonché titolare del ristorante Sandra Chinelli – Un piatto che ormai è fisso nella nostra carta, apprezzato dai nostri clienti». Il finale è stato quasi una magia: dessert in show cooking con cuore di riso biscottato e gelato all’azoto.
