La Delegazione vercellese dell’Accademia italiana della Cucina, guidata da Paola Bernascone Cappi, non rinuncia all’antica tradizione del disnè dal purchet, ovvero il pranzo del maiale che evoca ricordi tramandati per generazioni e che oggi purtroppo si stanno lentamente perdendo.
Una scelta non casuale perché riguarda il tema scelto per il 2022 dal Centro Studi “Franco Marenghi” e approvato dal Consiglio di Presidenza che riguarda La tavola del contadino: il campo, il cortile, la stalla nella cucina della tradizione regionale.
«Solo pochi anni fa non vi era cascina senza almeno un maiale – racconta Natalia Bobba, accademica della Delegazione di Vercelli – L’uccisione del maiale era un vero rito. Ricordo benissimo quando mio nonno, comunicava la fatidica data dell’uccisione. Lo spettacolo era cruento e noi bimbi venivamo allontanati, ma subito dopo iniziava la parte coinvolgente e aggregante».
«Le donne – prosegue Natalia Bobba – lavavano accuratamente con aceto le budella che sarebbero servite per insaccare i salumi, oppure cucinavano il grasso scartato ottenendo i ciccioli. Verso sera i salami erano pronti. Legati in file più o meno lunghe, appesi al soffitto con appositi ganci, rimanevano lì per diversi giorni fino a quando non erano asciugati. In seguito venivano sistemati nella duja e ricoperti di grasso fuso, per conservarli meglio nei mesi a seguire e poterli gustare con parsimonia in compagnia e nei giorni di festa».
È risaputo che del maiale non si butta via niente: salam d’la duja, sanguinaccio e marzapane, sangue fritto e bas de soie o batsuà. Poi ciccioli o sunsin, fresse o frosi, brudera, costine e pancettone. Delizie in tavola, piatti che oggi non sono più di uso comune, ma che la tradizione contadina continua a mantenere attuali.
L’appuntamento è quindi per domenica 27 al ristorante Balin di Livorno Ferraris.
