Teatro e cucina
È risaputo che Gualtiero Marchesi, maestro indiscusso che ha rivoluzionato la cucina italiana ampliandola a scala globale, fosse cultore della musica e dell’arte, fonte di ispirazione per i suoi capolavori culinari. Pare sia stato proprio lui a pronunciare la frase «Una brigata di cucina è un’orchestra e lo chef è quello che deve tenere tutti in pugno», ossia di quell’orchestra è il direttore. Se non funziona lui, non suona bene l’altra.
Musica e cucina dunque. Un abbinamento che calza a pennello per il Cannavacciuolo Cafè & Bistrot di Novara, locale inaugurato nell’ottobre del 2015 e ricavato in un’ala dello storico Teatro Coccia con il quale infatti comunica, tramite una porta a vetri che conduce direttamente nel foyer. Dove prima c’era il bar omonimo, ora sorge un ristorante che Michelin ha premiato con la stella: «cucina di grande qualità, merita la tappa», scrive la Guida.
È un luogo dove musica e cucina non potrebbero essere più vicini, nel senso letterale del termine: se si è fortunati come è capitato a noi, può capitare di sentire in sottofondo le prove degli artisti in sala. L’accostamento, che è logica conseguenza, lo si ritrova poi nel menu, dove i piatti non sono divisi per tipologie tradizionali. Aprendolo infatti pare di leggere un libretto d’opera: ouverture sono gli antipasti, musical i primi, opera i secondi, balletto i dolci. Volendo è possibile scegliere le due degustazioni: una è sipario con cinque portate, l’altra a occhi chiusi, lì le portate sono sette a discrezione dello chef. Si badi bene, non si tratta di scelta solo formale, ma che predilige il contenuto.
Chi dirige l’orchestra
Già lo chef. Vale davvero la pena spendere qualche parola per raccontarlo. Lui è Vincenzo Manicone, giovane artista della cucina, trentenne di origine pugliese che si è fatto le ossa da Antonino Cannavacciuolo e che, dopo quattro anni di gavetta a Villa Crespi, è stato da lui benedetto come executive chef del Bistrot. «È stata una scuola dura, ma che mi ha formato e mi ha aiutato a crescere – ci racconta Vincenzo che come stazza non ha nulla da invidiare al suo maestro – Per me è stata un’emozione indimenticabile quando ha comunicato di avermi scelto per il Bistrot».
Ma c’è di più perché a quanto pare il buon Antonino si fida talmente del suo allievo al punto da non voler mettere becco nella scelta del menu, che qui offre prima di tutto freschezza e stagionalità, cioè ogni tre mesi cambia, a seconda della disponibilità dei prodotti; menu che si compone di una felice commistione tra mare e terra. «Trovo sia giusto così. Bisogna rispettare il ciclo delle stagioni, il nostro corpo deve nutrirsi dei prodotti che la Natura ci dà in quel determinato periodo», prosegue lo chef che ci elenca gli orari, i dietro le quinte e come la brigata sia in pratica la sua seconda famiglia: «con i ragazzi ci si vede anche il lunedì che è giorno di chiusura».
Un po’ Caffè, un po’ Bistrot
Il Bistrot, voluto da chef Cannavacciuolo e da sua moglie Cinzia per diffondere la loro filosofia di cucina anche al di fuori dei confini segnati dal celebre Villa Crespi a Orta San Giulio, parte da un’idea ben precisa, ovvero far sentire gli ospiti a proprio agio, come fossero a casa loro. Succede qui a Novara e succede pure a Torino dove ha aperto un altro locale simile. In tal senso il bistrot si propone non solo come luogo in cui ristorarsi e poi scappare via, sebbene molti novaresi e non solo amino frequantarlo in pausa pranzo, ma si propone anche per organizzare eventi e festeggiare ricorrenze speciali, come ad esempio lauree, happening, cene aziendali e via dicendo.
La volontà di non estraniare il cliente e di coccolarlo in un ambiente che non sia paludato e rigido, è da leggersi anche nella scelta degli arredi, stile anni ’50, austeri ma non ingombranti: credenze, scaffali, comò, tavoli e sedie diversi tra loro, «in ricordo di quei momenti di convivialità casalinga, quando l’aggiunta di un ospite inaspettato ti fa correre a recuperare sedie sparse per casa».
Com’è dentro
Dal Bistrot si accede dalla grande ingresso vetrato in piazza Martiri della Libertà. Subito si incontra la zona Cafè con i tavolini e il grande bancone dove si miscelano cocktail per gli aperitivi, poi l’area con le offerte del giorno e gli invitanti dolci. Dietro la cucina a vista dove i cuochi si danno da fare, scomparendo dentro ai vapori e ai fumi delle pentole e del loro prelibato contenuto. Al primo piano, dopo aver salito le scale, ecco i tavoli illuminati, come ovunque del resto, da lampade a sospensione che sembrano, anzi sono, enormi calici di vino rovesciati.
Accompagnati dal Maître di Sala Riccardo giungiamo al secondo piano, laddove si trova la zona riservata al ristorante: 36 coperti, muri originali scrostati “a pelle” senza fronzoli, soffitto alto, carrello dei formaggi a destra, esposizione dei vini in bella vista a sinistra. Anche qui tavoli (spaziosi) e sedie, pur essendo spaiati, non danno una sensazione di disordine, bensì di accoglienza.
Silenzio, si comincia
È sempre Riccardo, coadiuvato dalla sua efficiente collaboratrice Sara, a farci accomodare per iniziare quella che si rivelerà un’eccellente esperienza che coinvolgerà non solo il gusto, ma tutti gli altri sensi: vista, olfatto, udito e tatto. Sì, perché qui i piatti si devono anche sentire: la consistenza del cibo, il rumore che fa quando incontra le posate e quello quando scrocchia sotto i nostri denti.
Non solo, i piatti si devono anche toccare: a cominciare dalle sfiziosità di benvenuto, una rivisitazione dell’aperitivo all’italiana da portarsi alla bocca rigorosamente con le mani: frisella con gelatina di pomodoro, focaccia pugliese, spuma di parmigiana ricoperta dalla buccia polverizzata delle melanzane e goccia di burrata, falsa arachide con interno cremoso e gel alla birra. Superfluo specificare che spariscono in un attimo, specie se innaffiati da un Piemonte DOP; lo spumante 2013 millesimato extra brut, griffato Cannavacciuolo va giù che è un piacere (sarà sempre lui a rinfrescarci durante tutto il pranzo).
I cinque sensi tornano prepotenti nell’altra offerta dello chef, quella che precede l’apertura delle danze: un’ulteriore rivisitazione dell’impepata di cozze dove pure il (finto) guscio diventa edibile. Ma è ora di fare sul serio. Essendo in tre a tavola, da buoni commensali abbiamo adottato la regola che ognuno prendesse qualcosa di diverso dall’altro così da avere un più ampio ventaglio di assaggi.
Atto I e atto II
Perciò ecco arrivare gli antipasti (a fondo articolo gallery completa), descritti con dovizia di particolari e senza esitazioni da Sara: crudo di ricciola, insalatina di papaya, cipollotto e sesamo; capesante scottate, rape in agro di lamponi ed emulsione di scalogni; battuta al coltello di bufala, carbonara scomposta. Da figlio della terra e non del mare, personalmente ho scelto questa ultima proposta. Gustosa e leggera la carne, accompagnata da tocchetti di pane spugnoso che serviva a raccogliere il tuorlo d’uovo e la riduzione di guanciale. Tocco d’artista: il tortello fritto ripieno di bufala.
Poi è il turno dei primi (abbiamo saltato i secondi che comunque ci hanno solleticato curiosità: ali di razza, morone, diaframma…): risotto, ricci di mare, capperi, limone e acciuga; linguine di Gragnano, scorfano, salicornia e provola affumicata; plin di coda di vitello, patate sotto cenere, bergamotto e yogurt di bufala. Anche qui ho scelto il plin: perfetta la pasta all’uovo e ancor meglio il ripieno di coda brasata. Il tutto sommerso da yogurt di bufala che sembra eccessivo, ma alla fine non appesantisce.
Una curiosità: molti piatti recano l’impronta della mano di chef Antonino Cannavacciuolo, quella delle famose “pacche” che tira sulle spalle dei partecipanti a “Cucine da Incubo” e, talvolta, ai concorrenti di Masterchef. Un bonario marchio di fabbrica che Cannavacciuolo usa per spingere chi gli sta vicino a credere di più nelle proprie possibilità e a non aver paura di osare.
Chiusura
Prima del dolce ci arriva un pre-dessert che ci rinfresca la bocca: sfera di ginger beer ricoperta da una spuma di camomilla e caramelle frizzanti sbriciolate sopra. Pure qui tre dessert diversi per poter assaggiare. La pastiera 2.0 dove il dolce tipico della tradizione partenopea è scomposto in tutti i suoi ingredienti; cioccolata, nocciola e olivello spinoso: cremoso e ben equilibrato per la presenza della bacca agrumata che si contrappone al carattere del cioccolato; infine nero assoluto, il dolce più ardito, servito con una sfera che al suo interno racchiude un ingrediente segreto che il personale di sala invita a scoprire qual è (e che ovviamente non sveleremo).
Infine, come vuole la prassi dell’alta ristorazione, insieme al caffè ci arriva il vassoio con i petit four: code di aragosta con crema pasticcera, bigné ripieni di ganache al cioccolato aromatizzato, macaron alla pastiera napoletana, caramella gelée e “penna-colada”, una finta penna al gusto di piña colada che chiude idealmente il cerchio di un’esperienza iniziata con la finta arachide dell’aperitivo.
Massimiliano Muraro
